{"id":4438,"date":"2022-02-08T16:34:22","date_gmt":"2022-02-08T15:34:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.manq.it\/?p=4438"},"modified":"2022-02-08T16:36:18","modified_gmt":"2022-02-08T15:36:18","slug":"il-chili-giusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/2022\/02\/08\/il-chili-giusto\/","title":{"rendered":"Il chili GIUSTO"},"content":{"rendered":"

Una delle cose belle dello smart working \u00e8 che puoi fare il chili per il marted\u00ec a mezzogiorno. 
\nE’ una bella cosa perch\u00e8, senza falsa modestia, io faccio un chili eccellente. La ricetta \u00e8 stata costruita negli anni a fronte di esperienza diretta, incontro con la cultura messicana e spunti di vario genere e provenienza. E’ importante sottolineare che il chili con carne \u00e8 un piatto pi\u00f9 texmex che tradizionale americano, quindi il grosso della mia ricerca \u00e8 stato focalizzato al tentativo di avvicinarne il gusto alla tradizione centroamericana, fatta di sapori complessi e molto stratificati.
\nQuella che vi riporto quindi \u00e8 una versione che io definisco GIUSTA perch\u00e8 centra perfettamente l’obbiettivo e restituisce quelle sensazioni, pi\u00f9 vicine al mole poblano<\/a> che non a Taco Bell.
\nPuto yanqui<\/em>.<\/p>\n

La seconda premessa riguarda la diatriba sul tipo di carne da utilizzare. Se dico chili con carne<\/em> \u00e8 immediato immaginare una preparazione fatta con la carne macinata, eppure vi garantisco che la si pu\u00f2 anche preparare a cubetti, come una sorta di spezzatino, ottenendo qualcosa di diverso, ma comunque GIUSTO. La domanda che dovete farvi \u00e8: voglio metterlo in una tortilla o mangiarlo con le posate e magari del riso? Io tendo ad essere #TeamTortilla, ma non mi spiace variare. Poi oh, non star\u00f2 certo qui a negare di aver messo anche la versione a spezzatino dentro una tortilla, il limite \u00e8 la vostra fantasia.
\nNei due casi per\u00f2 la scelta del tipo di carne cambia. 
\n– Se volete farla con il macinato, la soluzione che preferisco \u00e8 un trito misto maiale\/manzo (1:4). Non suggerisco tagli particolari, io dico solo al macellaio di non usare pezzi troppo magri.
\n– Se volete provare la pezzettoni experience invece \u00e8 fondamentale prendiate carne da spezzatino che non diventi troppo asciutta dopo la cottura. Il chili infatti cuoce con una dose minima di liquidi, questa \u00e8 proprio la chiave del successo, deve venire fuori qualcosa di molto cremoso, ma asciutto. Se ci puoi pucciare il pane hai sbagliato qualcosa, se gocciola fuori dalla tortilla anche. Potete usare il classico cappello del prete, ma la carne migliore per me \u00e8 quella degli ossi buchi fatta a tocchetti. Trust me. <\/p>\n

INGREDIENTI (4 porzioni):
\n<\/strong>– Burro
\n– 500 grammi di macinato \/ spezzatino
\n– 1 bicchiere di tequila (meglio se reposado)
\n– Olio EVO
\n– 1 cipolla bianca piccola
\n– 1 scalogno (se la cipolla vi uccide potete fare solo scalogno, se vi piace solo cipolla)
\n– 2 spicchi d’aglio
\n– peperoncino (vedi nel procedimento)
\n– 400 grammi di fagioli secchi neri o rossi, ammollati dalla sera prima in acqua.
\n– 1\/2 cucchiaino di cumino secco
\n– 1\/2 cucchiaino di coriandolo secco (il coriandolo fresco fa CA-GA-RE.)
\n– 1 cucchiaino di paprica dolce
\n– 1 cucchiaino di paprica affumicata (se ce l’avete, altrimenti raddoppiate la dolce)
\n– Timo, alloro e maggiorana secchi a piacimento (mezzo cucchiaino scarso per ognuna \u00e8 sufficiente)
\n– 2 cucchiai abbondanti di triplo concentrato di pomodoro
\n– 1 cucchiaino pieno di cacao amaro in polvere
\n– 1 tazzina di caff\u00e8 espresso o da moka, ma non solubile.
\n– 100g di panna da cucina non zuccherata
\n– 100g di yogurt greco
\n– il succo di mezzo lime o limone<\/p>\n

INGREDIENTI CHE NON DOVETE USARE:
\n<\/strong>Carote, sedano, salsa di pomodoro, pomodori freschi (!), peperoni freschi (!!) e il fottuto mais (!!!).<\/p>\n

PROCEDIMENTO:
\n<\/strong>Come per tutte le ricette, la base \u00e8 apprendere l’arte delle cotture separate. Se si rosola la carne insieme alle verdure viene tutto male, dobbiamo rosolare entrambe le parti al meglio per avere un risultato vincente, facendo pochissima acqua.
\nIniziamo dalle verdure, quindi. In una casseruola rosoliamo con olio extravergine la cipolla, lo scalogno, l’aglio e il peperoncino. E’ importante aggiungere il peperoncino subito nel soffritto perch\u00e8 l’olio estrae il piccante, l’acqua molto meno, quindi va messo quando i liquidi ancora non ci sono. Ok, ma quale peperoncino usiamo? L’ideale \u00e8 usare del peperoncino fresco tipo habanero, perch\u00e8 ha una caratteristica di gusto perfetta che va oltre il piccante. Si pu\u00f2 anche usare del peperoncino essiccato, sempre habanero (io faccio cos\u00ec, avendo la pianta). Non star\u00f2 a dirvi che altri peperoncini non vanno bene perch\u00e8 \u00e8 una minchiata, anzi, se avete del peperoncino in polvere \u00e8 pi\u00f9 semplice dosarlo le volte successive per avere il piccante che preferite, mentre usandolo fresco \u00e8 una specie di roulette russa. Unica cosa davvero importante \u00e8 che il chili deve spingere, quindi ragionevolmente e in conformit\u00e0 al proprio palato cercate di andare un filo oltre quello che per voi \u00e8 il piccante giusto, il motivo ve lo spiego dopo.
\nQuando la cipolla e lo scalogno iniziano ad appassire e l’aglio ad imbrunirsi, aggiungiamo i fagioli scolati (non buttate l’acqua!!!) e tostiamoli una minima, senza far bruciare il resto. A questo punto via dal fuoco e passiamo alla carne. <\/p>\n

Prendiamo una padella, meglio se di alluminio\/ferro o comunque non antiaderente, e ci mettiamo una generosa noce di burro. Quello chiarificato<\/a> rosola meglio, ma non sono qui a fare il fighetto di stocazzo quindi usate il burro che avete, che tanto va bene. Quando sfrigola, buttate la carne stando attenti a non ammassarla, ma distribuendola bene su tutta la superficie della pentola. Soprattutto con il macinato, procedere buttando piccoli fiocchetti \u00e8 importante, altrimenti la carne far\u00e0 acqua, l’acqua abbasser\u00e0 la temperatura a 100\u00b0 C e non si rosoler\u00e0 pi\u00f9 niente. Sono piccole cose, ma fondamentali. Non richiedono poi tutto questo lavoro in pi\u00f9, solo un po’ di accortezza., quindi fatele senza farmi bestemmiare.
\nRosoliamo la carne fino a che fa una bella crosticina marrone scuro e se non ci sta tutta insieme andiamo per gradi: togliamo quella rosolata bene dalla pentola e aggiungiamo quella cruda, fino ad esaurimento. Non andate in para se la carne rosolata rimane fuori dal fuoco ad aspettare, non \u00e8 un problema. Una volta rosolata tutta la carne, sul fondo della padella dovreste avere un bel fondo marroncino. Se non c’\u00e8 non avete rosolato bene, se \u00e8 nero avete bruciato la carne e vi suggerisco di fermarvi, buttare tutto e ordinarvi una pizza.
\nIl fondo marroncino lo dobbiamo deglassare (aka sfumare) con la tequila: fuoco alto, buttiamo la tequila e con un cucchiaio di legno scrostiamo il fondo della padella mentre facciamo evaporare l’alcol. La tequila reposado (quella color paglierino e non trasparente, per intenderci) ha tendenzialmente pi\u00f9 aromi e quindi \u00e8 meglio di quella bianca, mentre non ho mai provato ad utilizzare il mezcal. La birra no. Davvero, non fatelo. No.
\nDeglassato bene il fondo buttiamo il tutto nella casseruola delle verdure insieme alla carne rosolata, diamo una bella girata, saliamo, pepiamo (il pepe serve anche se c’\u00e8 il peperoncino, ma senza esagerare) e aggiungiamo le spezie. In ultimo aggiungiamo il concentrato di pomodoro.<\/p>\n

Qui parte la magia, ovvero la cottura, che va fatta col coperchio, a fuoco bassissimo e giocando sapientemente con i liquidi. Lo scopo infatti, come dicevo prima, \u00e8 tenere il chili il pi\u00f9 asciutto possibile ed \u00e8 per quello che usiamo il concentrato di pomodoro e non la salsa\/passata. Se per\u00f2 non stiamo all’occhio, tenendolo asciutto rischiamo di farlo bruciare ed attaccare al fondo della pentola, rovinando tutto il lavoro. Vuol dire che dobbiamo stare fissi a guardarlo cuocere per ore? No.
\nSe vi siete tenuti l’acqua di ammollo dei fagioli da parte, potete aggiungerne un paio di mestoli ogni mezz’oretta, direttamente a temperatura ambiente. Questo abbasser\u00e0 la temperatura in pentola e allungher\u00e0 i tempi di evaporazione, mantenendo la vostra preparazione umida, ma non liquida. Potete anche usare acqua normale, se non volete riciclare quella dei fagioli. Spreconi.
\nIl chili dovr\u00e0 cuocere per circa due ore e mezza, ma non abbiamo ancora finito con l’aggiunta degli ingredienti: ora arrivano i due colpi di classe, quelli che indirizzano il piatto verso l’autenticit\u00e0 messicana. Dopo un’ora di cottura, quando il tutto \u00e8 amalgamato bene (soprattutto il concentrato di pomodoro), aggiungete il cacao amaro e la tazzina di espresso*. 
\nSBAM. Avete svoltato.<\/p>\n

Nell’ora e mezza che ci manca a concludere la cottura ci resta da preparare un’ultima cosa fondamentale, ovvero la panna acida. Non ci vuole chiss\u00e0 cosa, basta unire parti uguali di panna da cucina non zuccherata (non necessariamente fresca) e yogurt greco, irrorando il tutto con il succo di mezzo lime (o limone). Mescolate tutto insieme e lasciate riposare almeno un’oretta in frigo. 
\nLa panna acida ha un doppio scopo: il primo \u00e8 scomporre il sapore ultra complesso del chili rendendolo pi\u00f9 facile da apprezzare nelle sue sfumature, il secondo \u00e8 tagliare il piccante. Se per\u00f2 siete stati parchi con il peperoncino, rischiate che la panna acida ve lo copra del tutto e un chili non piccante \u00e8 una sconfitta. Di massima la panna acida va usata come l’acqua nel whisky: dosi giuste amplificano il godimento e smorzano l’eccesso di alchol, se si esagera va tutto affanculo.<\/p>\n

Al termine delle due ore e mezza di cottura spegnete il fuoco e lasciate riposare coperto per altri 30 minuti prima di servire, accompagnando con la panna acida e, se volete esagerare, un guacamole GIUSTO<\/a>.
\nNon ve ne pentirete.<\/p>\n

* Il caff\u00e8 \u00e8 l’ultima aggiunta che mi ha permesso di certificare questa ricetta come GIUSTA e per questo devo ringraziare Riccardo.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Una delle cose belle dello smart working \u00e8 che puoi fare il chili per il marted\u00ec a mezzogiorno.  E’ una bella cosa perch\u00e8, senza falsa modestia, io faccio un chili eccellente. La ricetta \u00e8 stata costruita negli anni a fronte di esperienza diretta, incontro con la cultura messicana e spunti di vario genere e provenienza.… Leggi tutto »Il chili GIUSTO<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"off","neve_meta_content_width":70,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","footnotes":""},"categories":[147],"tags":[],"class_list":["post-4438","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-ricette"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4438","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4438"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4438\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4441,"href":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4438\/revisions\/4441"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4438"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4438"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4438"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}