{"id":4463,"date":"2022-03-22T17:18:30","date_gmt":"2022-03-22T16:18:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.manq.it\/?p=4463"},"modified":"2022-03-23T17:47:25","modified_gmt":"2022-03-23T16:47:25","slug":"lo-spaghetto-alle-cozze-giusto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/2022\/03\/22\/lo-spaghetto-alle-cozze-giusto\/","title":{"rendered":"Lo spaghetto alle cozze GIUSTO"},"content":{"rendered":"

Per quanto mi secchi dare ragione a chi<\/a> me lo faceva notare, questa deriva di chiamare gli spaghetti al singolare nel nome dei piatti \u00e8 abbastanza rappresentativa di tutto ci\u00f2 che io per primo trovo sbagliato nella ristorazione attuale. Lo ammetto. Potrei dire che c’\u00e8 differenza tra chi prova a dare al proprio men\u00f9 una posa gourmet al fine di rincarare tutto del 30% e chi ci scrive al massimo il titolo di un articolo su un blog irrilevante, ma sarebbe una scusa. Il fatto \u00e8 solo che ormai “lo spaghetto” \u00e8 entrato nel mio slang e tocca venirci a patti. Anyway.
\nCome spesso accade quando questo blog attraversa un momento di stanca e non ho molto di cui mi vada di scrivere, finisco per tornarci all’unico scopo di regalare al mondo una ricetta GIUSTA e oggi non fa eccezione, quindi mettetevi comodi e preparatevi a conoscere l’unica via verso lo spaghetto con le cozze.
\nOra, se la prima reazione che vi viene a leggere il piatto \u00e8: “Non sarebbe meglio farlo con le vongole?” siete messi peggio di quanto mi aspettassi e quindi mi tocca partire da<\/p>\n

LE BASI:<\/strong>
\nLe cozze sono pi\u00f9 buone delle vongole e costano meno. Non c’\u00e8 proprio gara.
\nAdesso che siete sul pezzo, direi che possiamo partire con la ricetta che \u00e8 davvero di un semplice che levati.<\/p>\n

INGREDIENTI:<\/strong>
\n– Cozze
\n– Spaghetti o eventualmente linguine
\n– Due spicchi d’aglio
\n– Olio EVO
\n– Vino bianco (opzionale, poi spiego)
\n– Pepe nero macinato fresco
\n– Scorza di un limone grattuggiata<\/p>\n

Non c’\u00e8 scritto prezzemolo, ma soprattutto non c’\u00e8 scritto peperoncino. 
\nIl motivo? Non stiamo facendo uno spaghetto con le vongole.<\/p>\n

PROCEDIMENTO:<\/strong>
\nUna volta che si conoscono alcuni principi inderogabili, preparare una buona pasta con le cozze \u00e8 davvero facile, veloce e regala una soddisfazione assurda. Vi invito a provare e poi farmi sapere.
\nPer prima cosa mettete l’acqua a bollire per la pasta, salata.
\nIn una pentola bassa mettete a soffriggere abbondante olio con i due spicchi d’aglio. Io l’aglio lo taglio a met\u00e0 per il lungo ed estraggo l’anima, che \u00e8 quella specie di tronchetto interno che viene via da solo facendo leva con la punta del coltello. Lo faccio perch\u00e8 mi dicono questo renda l’aglio pi\u00f9 digeribile, ma tanto mia moglie non me lo fa mangiare uguale quindi a me cambia poco. Volete usare l’aglio in camicia (aka con la buccia) e poi toglierlo in cottura? Boh, non sono qui a giudicare nessuno, ma non ho grande opinione di voi.
\nQuando l’aglio inizia a prendere colore, buttate le cozze e mettete un coperchio, tenendo la fiamma bella viva.
\nLo so, c’\u00e8 un elefante nella stanza: come pulisci le cozze? 
\nNon ne ho idea. O meglio, so come andrebbe fatto, ma \u00e8 uno sbattimento infinito che mi priva della gioia di poter cucinare una pasta buona in pochissimo tempo. E’ un po’ come vedere quelli che si mettono con il termometro a fare la fondutina di pecorino per fare la cacio e pepe, o che fanno lo zabaione di uovo pastorizzato per la carbonara<\/a>: non discuto il metodo e neanche il risultato, ma per me \u00e8 una roba completamente senza senso. Nerdismo della peggior specie.
\nIo quindi le cozze le prendo pulite e sotto vuoto al banco del pesce fresco. Vanno consumate subito, ma hanno il vantaggio di essere pronte a finire in padella, necessitano solo un piccolo check per verificare l’effettiva rimozione della barbetta da ogni bivalvia<\/a>.
\nAltra questione importante: quanto le devo cuocere?
\nQui la situazione \u00e8 pi\u00f9 delicata perch\u00e8 qualsiasi ricetta o corso vi insegna che la chiave del successo, quando si cucinano i molluschi, \u00e8 non stracuocerli. Spesso per\u00f2 l’adattamento casalingo di questo metodo porta noi spadellatori amatoriali a trovarci con l’ansia di toglierle dal fuoco prima possibile, che si traduce nel trovarsi poi met\u00e0 buona dei gusci ancora chiusi. Secondo me \u00e8 una pirlata. Se devo rischiare tra buttare 1\/3 del pesce o servirlo oltre cottura per me non c’\u00e8 neanche da pensarci, soprattutto perch\u00e8 le cozze tendono meno a diventare dure e gommose rispetto ad altri molluschi. L’ideale quindi \u00e8 usare un coperchio trasparente e monitorare costantemente lo stato di cottura\/apertura delle cozze.
\nQuando sono aperte, \u00e8 il momento di sfumare con il vino bianco.
\nATTENZIONE.
\nQui \u00e8 dove secondo me si gioca la partita.
\nIl vino bianco usato per sfumare, di solito, \u00e8 un vinaccio. Di conseguenza l’unico apporto che conferisce al piatto \u00e8 acidit\u00e0. Non fraintendetemi, la componente acida \u00e8 necessaria in questo piatto, ma non deve per forza di cose arrivare dal vino. Se quindi siete soliti sfumare con il tavernello nel cartone (come faccio io 9\/10), evitate questo passaggio. Se invece avete la possibilit\u00e0 di sfumare con un buon vino bianco, profondo e aromatico, che possa portare complessit\u00e0 di gusto al vostro sugo, allora usatelo. Io ho provato a sfumare con un buon bianco e la differenza si sente. Tanto. Per\u00f2 sono anche tra quelli che preferisce bersi il vino, piuttosto che metterlo nella pasta, quindi capisco chi non voglia sprecare un bicchiere di qualit\u00e0. Davvero, I feel you, my alcoholic friend. Solo, in quel caso, suggerisco di non sfumare proprio. Fidatevi.
\nOra possiamo spegnere le cozze, che dovrebbero essere in una brodaglia molto lenta (aka liquida), e buttare la pasta nell’acqua che bolle nella seconda pentola. Ci siamo detti che stiamo facendo uno spaghetto, ma pu\u00f2 andare anche una linguina. Pasta lunga secca non all’uovo, abbastanza sottile. Niente capelli d’angelo, bucatini o tagliatelle perch\u00e8 porcaccio il clero vi vengo a prendere a casa.
\nIl trick adesso \u00e8 portare la pasta a met\u00e0 cottura (aka leggere il numero scritto sulla confezione e puntare un timer con la met\u00e0 di quei minuti), mentre sgusciamo una ad una tutte le nostre cozze, rituffando il mollusco nella brodaglia che c’\u00e8 in padella e buttando i gusci, che nessuno vuole nel piatto. Mai. Never.
\nQuando \u00e8 trascorso il tempo necessario a met\u00e0 cottura, riaccendete la brodaglia delle cozze e buttateci la pasta mezza cruda dentro. Questo servir\u00e0 a due scopi:
\n1) Restringere il brodetto delle cozze presentando alla fine una pasta “asciutta” e non brodosa.
\n2) Finire la cottura della pasta, che avr\u00e0 ancora amido da regalare e che quindi addenser\u00e0 di suo quello stesso brodetto, rendendolo pi\u00f9 cremoso. 
\nSi potrebbe mettere la pasta nel brodetto delle cozze da cruda e fare tutto in un’unica padella? S\u00ec, ma io ho standardizzato questo metodo che mi permette di accorciare i tempi e non stracuocere davvero le cozze oltre ogni logica. L’ho replicata diverse volte e non ho mai avuto bisogno di aggiungere acqua di cottura nella fase finale, il brodetto \u00e8 di massima l’esatta quantit\u00e0 di liquido che mi serve a chiudere la cottura senza che asciughi troppo o resti troppo liquida. Io faccio cos\u00ec, ma non voglio tarparvi le ali, insomma.
\nOra che il piatto \u00e8 essenzialmente pronto va aggiustato con gli ultimi due ingredienti: pepe nero e scorza di limone.
\nIl pepe nero serve a rendere questa pasta vicina al piatto principe che ha la cozza come protagonista, ovvero l’impepata. Ce ne dovete mettere tanto e, quando vi sembra di aver esagerato, grattarne ancora. Discorso diverso per la scorza di limone, che deve essere presente e decisa, ma non deve sovrastare. Soprattutto, deve tenere conto del fatto che abbiate o meno sfumato con il vino. Se lo avete fatto, ce ne vorr\u00e0 meno e avr\u00e0 pi\u00f9 lo scopo di profumare che non di conferire acidit\u00e0, se invece non avete sfumato avr\u00e0 questa duplice mansione. Assaggiate, per dio, e le quantit\u00e0 le capirete da soli.<\/p>\n

Fine, nulla di pi\u00f9 semplice.
\nProvatela e ditemi se non prende a calci in culo quell’aglio, olio e peperoncino mascherata che \u00e8 la vostra fottuta pasta alle vongole.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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