{"id":5133,"date":"2025-03-02T20:56:36","date_gmt":"2025-03-02T19:56:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.manq.it\/?p=5133"},"modified":"2025-03-02T21:08:56","modified_gmt":"2025-03-02T20:08:56","slug":"un-brasato-sbagliato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manq.it\/index.php\/2025\/03\/02\/un-brasato-sbagliato\/","title":{"rendered":"Un brasato SBAGLIATO"},"content":{"rendered":"

Qualche tempo fa qualcuno mi diceva che \u00e8 troppo tempo che non metto una ricetta sul blog. \u00c8 vero.
\nIn questi ultimi anni ci sono un paio di preparazioni che sono riuscito ad affinare fino al livello di GIUSTEZZA e che potrei quindi scrivere qui sopra, ma preferisco per una volta mettere una ricetta SBAGLIATA, perch\u00e9 l’ho testata ieri sera e me ne sono innamorato.
\n“Ma se \u00e8 sbagliata, come pu\u00f2 essere che…”<\/strong>
\nCalma, mi sa che serve un ripasso della terminologia.
\n– Ricetta GIUSTA: protocollo ultimo e inderogabile per ottenere il piatto perfetto. Non \u00e8 condizione necessaria a portare a casa il risultato, ma \u00e8 condizione sufficiente.
\n– Ricetta SBAGLIATA: protocollo diverso dalla ricetta GIUSTA.
\nIo non ho ancora trovato la ricetta GIUSTA per fare il brasato. Pur essendo un piatto che mi viene abbastanza bene, trovo i miei risultati sempre perfettibili e quindi, ogni volta, tento qualcosa di diverso. Da tempo per\u00f2 ho definito la ricetta GIUSTA per il risotto con gli ossibuchi* e cos\u00ec mi sono detto: se facessi il risotto con il brasato?
\nEccoci qui.<\/p>\n

LE BASI:<\/strong>
\nPu\u00f2 sembrare una preparazione complicata perch\u00e8 fatta di tanti elementi, ma \u00e8 in realt\u00e0 piuttosto facile e le varie componenti possono essere preparate in tempi diversi, senza sovrapposizioni che possano incasinare la vita e mettere a rischio il risultato. Ci sono delle cose che ho fatto che possono essere ulteriormente semplificate, trattandosi di una ricetta di base SBAGLIATA non posso stare qui a dirvi di non inserire varianti, ma non vorrei neanche sentirmi dire: “ho provato ed \u00e8 venuta una merda” da persone che hanno fatto diversamente.<\/p>\n

INGREDIENTI:
\n<\/strong>Per il brodo:
\n– Cipolla bionda
\n– Carota
\n– Costa di sedano
\n– Pomodoro ramato
\n– Patata
\n– Spicchio d’aglio
\n– Foglie di alloro
\n– Chiodi di garofano
\n– Qualche grano di pepe nero
\n– Osso di manzo
\n– Ali di pollo
\nPer il brasato:
\n– Guancia di manzo o cappello del prete
\n– Carote
\n– Costa di sedano
\n– Cipolla bionda
\n– Spicchi d’aglio
\n– Vino rosso
\n– Brodo
\n– Spezie (pepe nero, bacche di ginepro, timo, rosmarino, maggiorana)
\n– Sale, olio evo e burro
\nPer il risotto:
\n– Burro
\n– Parmigiano grattugiato
\n– Riso carnaroli
\n– Vino rosso (lo stesso del brasato)
\n– Brodo (lo stesso del brasato)
\nPer la salsa:
\n– Sugo di cottura del brasato
\n– Farina
\n– Burro<\/p>\n

PROCEDIMENTO:<\/strong>
\nPer prima cosa, tocca fare il brodo. La menata di fare un buon brodo di carne \u00e8 che poi ti rimane sul groppone un sacco di carne bollita, quindi io ho trovato questa variante di cui sono soddisfatto e che mi abbatte gli sprechi: uso ossa di manzo e alette di pollo. Il macellaio me le tira dietro, danno sapore al brodo e non lo ingrassano eccessivamente. Insieme ci metto le verdure: aglio, cipolla, carota e sedano sono la base, ma a me piace metterci anche un pomodoro e una patata. Un po’ di sale grosso, senza esagerare, e come spezie solo qualche grano di pepe nero, un paio di chiodi di garofano e due foglie di alloro. Tutto a freddo. A quel punto fiamma al minimo sul fornello pi\u00f9 piccolo che avete e 2.5 ore di cottura dal momento in cui inizia a bollire. Finito. Non star\u00f2 qui a dirvi di schiumarlo, filtrarlo e sgrassarlo perch\u00e8, secondo me, per questo tipo di brodo e per l’utilizzo che dobbiamo farci non \u00e8 necessario, ma fate come preferite. Male non fa. Ah, come dicevo sopra, il brodo potete farvelo anche il giorno prima o il mattino per la sera e portarvi avanti.
\n“Posso usare il dado\/brodo granulare\/brodo pronto del supermercato?”
\n<\/strong>Fai come ti pare, ma il valore aggiunto del brodo in quel che farai, soprattutto nel risotto, \u00e8 significativo e siccome non ti ha detto il dottore di fare ‘sto piatto invece di ordinare una pizza al delivery, mettitici di impegno, dai.<\/p>\n

Seconda preparazione da fare \u00e8 il brasato. Per farlo, il mio taglio di carne preferito \u00e8 la guancia di manzo che fino a qualche tempo fa non si inculava nessuno e costava niente. Oggi \u00e8 diventato un taglio gourmet e quindi, se non la prenoto per tempo, il mio macellaio la vende ai ristoranti e non la tiene pi\u00f9 in negozio. Quando succede, come ieri, ripiego sul cappello del prete. Per ottenere un brasato morbido e fondente, di quelli che gli influencer di questo cazzo tagliano col cucchiaio per fare gli splendidi su Instagram, la chiave \u00e8 una cottura giusta, ma scegliere il pezzo di carne idoneo in partenza ha comunque il suo peso sul risultato finale. Col cappello del prete non si sbaglia.
\nIo il brasato lo faccio nello slowcooker<\/a> perch\u00e8 ce l’ho e mi ci trovo da dio, ma non \u00e8 necessario. Cuocerlo in maniera tradizionale funziona bene tanto quanto, anche se richiede maggiore attenzione, e penso addirittura che si possa fare in pentola a pressione. In tutti i casi, la via per il successo passa dal separare le cotture e rosolare bene. Questo \u00e8 il motivo per cui io, quando faccio il brasato, non metto MAI a marinare la carne nel vino rosso. Si pu\u00f2 fare eh, ma poi la carne va asciugata benissimo se no non rosola e io non ci ho mai trovato nessun valore aggiunto in termini di sapore finale. Quindi non lo faccio e fine.
\nLa preparazione del brasato \u00e8 abbastanza semplice.
\nLa prima cosa da fare, come dicevo, \u00e8 rosolare benissimo la carne su tutti i lati usando una pentola di ferro\/alluminio\/rame non antiaderente e del burro. Molto burro, che tanto una volta rosolata la carne, tutto il grasso che resta sul fondo si pu\u00f2 tranquillamente buttare. Quando si rosola qualcosa, infatti, \u00e8 importante si formi una crosticina marroncina (non nera, occhio) sul fondo della padella, \u00e8 quello che dar\u00e0 sapore al tutto. Il grasso lo si pu\u00f2 buttare senza remore, in modo da mantenere tutto pi\u00f9 digeribile.
\nRosolata la carne e buttato il grasso, nella stessa pentola si possono rosolare le verdure tagliate grossolanamente. Io non do le dosi perch\u00e8 dipende da quanto ne volete fare, ma la regola aurea per il brasato \u00e8 che le carote siano, in peso, il doppio del sedano e della cipolla. Es: 100g di sedano, 100g di cipolla, 200g di carote. Se per rosolare la carne uso il burro, per le verdure preferisco usare l’olio, ma il procedimento \u00e8 il medesimo: olio nella padella, fuoco medio, dentro le verdure e le lascio colorire senza che brucino, ma facendo loro formare altra crosticina marroncina sul fondo. Una volta rosolate, le tolgo dalla pentola come ho fatto con la carne, rimuovo eventuale grasso in eccesso, e poi deglasso<\/a> il fondo (aka raccolgo la crosticina marroncina) con il vino rosso, facendo evaporare l’alcol. Sul vino ci sono due annotazione da fare:
\n1) \u00e8 vero che un vino buono rende il piatto pi\u00f9 buono, ma io fatico davvero tanto a tollerare chi usa 30 euro di Barolo per cucinare. Ci sono delle scale di grigio tra il vino in cartone e una bottiglia “importante”. Io di solito uso un merlot<\/a> dignitosissimo che costa sui 5 euro a bottiglia.
\n2) quanto vino usare dipende dal volume di liquido che ti serve per la cottura. Con lo slowcooker ne serve meno che con una pentola tradizionale, in cui avere una buona quantit\u00e0 di liquido diventa necessario anche per non far bruciare\/attaccare il fondo con l’andare della cottura. L’importante \u00e8 non cuocere solo nel vino, ma fare una proporzione di 1:1 con il brodo sul volume finale.
\nA questo punto quindi abbiamo: la carne rosolata, le verdure rosolate, il fondo deglassato col vino e il brodo. Mettiamo tutto in pentola insieme alle spezie e via di lunga cottura. Col metodo tradizionale direi che ci vogliono sulle tre orette di fuoco al minimo, con lo slowcoocker ce ne metto cinque, ma va praticamente da solo e senza fiamme in giro, quindi si pu\u00f2 serenamente fare altro mentre cuoce. Anche fuori casa, volendo.
\nQuando la carne \u00e8 cotta, possiamo tenerla in caldo e preparare la salsa. Qui \u00e8 dove c’\u00e8 la differenza pi\u00f9 grande con quando faccio il brasato “tradizionale”. In quei casi io frullo le verdure con i liquidi di cottura e servo cos\u00ec, senza troppi sbattimenti. Per questo piatto invece volevo una cosa pi\u00f9 fine e cos\u00ec ho filtrato con un colino i liquidi per separarli dalle verdure e li ho tirati a fuoco basso con una punta di farina e una noce di burro a lucidare. E’ uno sbattimento, ma viene una salsa clamorosa.<\/p>\n

A questo punto, con brodo, brasato e salsa pronti e\/o indipendenti dalle nostre amorevoli cure, possiamo aspettare l’ultimo momento per fare il riso e chiudere il piatto.
\nIl risotto per questo preciso piatto io l’ho fatto cos\u00ec. Ho tostato il riso con del burro, ma senza soffritto perch\u00e8 tanto quella parte di gusto arriver\u00e0 dalla carne e dalla salsa. Tostato il riso l’ho sfumato con un bel bicchiere del vino usato per cuocere il brasato. A mio avviso \u00e8 importante sia lo stesso vino perch\u00e8 ci deve essere continuit\u00e0 di sapore tra gli elementi, ma non dovrebbe essere un problema averne a disposizione perch\u00e8 tra cottura della carne e del riso ho usato meno di una bottiglia di vino in totale. Sfumato l’alcol del vino, si abbassa la fiamma e si parte con la cottura vera e propria. Io in questo seguo i dettami appresi dal corso fatto al laboratorio Cingoli<\/a>: si copre il riso a filo con il brodo e quando \u00e8 assorbito si d\u00e0 una mescolata, per poi ripetere l’operazione di nuovo. Se le proporzioni tra riso, dimensioni della pentola e volume di brodo aggiunto sono corrette, in quattro mandate il riso dovrebbe risultare cotto. Non \u00e8 una legge divina per\u00f2, l’importante \u00e8 cuocerlo bene e arrivare alla fine con il riso non troppo asciutto e non troppo brodoso. Giocando con la potenza del fuoco ce la si gestisce abbastanza facilmente, ma ammetto serva un po’ di pratica.
\nQuando il risotto \u00e8 pronto, si toglie dal fuoco e si manteca con una dose abbondante di parmigiano grattugiato e burro ghiacciato. Fine, c’\u00e8 solo da assemblare il piatto.<\/p>\n

Io non sono un fan degli impiattamenti, quindi vado via piuttosto spiccio: risotto su un piatto piano, fettina di brasato tagliata a coltello sopra il riso e cucchiaio di salsa sulla carne. That’s it.
\nVe lo dico, vale tutto il lavoro.<\/p>\n

* se interessa a qualcuno, basta chiedere.<\/p>\n

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